9月22日，2020广州米其林指南发布会在广州四季酒店隆重举行，这是米其林正式进入广州餐饮行业第三年的颁布盛典。

　　10家一星餐厅、2家二星餐厅、46家米其林餐盘奖餐厅，31家必比登餐厅喜登榜单。今年的广州米其林指南首次增加“广州服务奖”和“广州年轻厨师奖”等新锐奖项。

　　今年的米其林榜单中，粤菜依然是最大赢家。在新出炉的10家一星餐厅中，9家主打粤菜；两家二星亦是高端粤菜餐厅。

　　新晋二星餐厅御宝轩，虽主打粤菜但创始于新加坡，主打潮州菜，首家分店为御宝阁，在获得市场的肯定后，新增了御宝轩等品牌。

　　创始人梁智威来自香港，国际化视野和本土化风味的融合，使其在新加坡本土大获成功。众多褒奖源于梁智威一以贯之的餐饮经营理念——将最简单的菜做到极致。

　　国际五星级酒店中的中餐厅稍有条件做到极致，因为在国际连锁品牌酒店的管理运营下，食材筛选，出品把控，拥有一套严密而细谨的流程。所以瑰丽酒店中的广御轩摘得一星，意料之中。

　　疫情防控常态化的当下，中端连锁粤菜品牌依然广受热捧，陶陶居、广州酒家、炳胜等一批粤菜中坚力量，以稳定的服务和出品，依旧成为市场宠儿，疫情期大排长龙的场面一度震惊世人。

　　好味，看似是广东人“用嘴投票”的唯一标准。只要味道好，多么偏于一隅的餐厅都能被找到。然而，决定一家餐厅能生存多久的，绝不仅靠独步天下的菜品。

　　今年广州米其林榜单新增两个针对餐饮人的奖项——2020米其林服务奖和2020米其林年轻厨师奖。

　　餐饮人，才是餐饮行业能否健康可持续发展的命脉。只有他们对这个行业源源不断地倾注热情，才能为这一行业注入永续的动力与活力。

　　“最重要是坚持。”2020米其林广州年轻厨师奖获得者司徒剑泉的这句得奖感言，看似放之四海而皆准的真理，实则最难践行。

　　尤其是，在这个信息技术高度发达的时代，比厨师这一职业轻松且来钱快的职业数不胜数，唯有对这一职业的热爱与持守，才能做到行业领先，赢得职业尊严。

　　比如新晋二星餐厅御宝轩，其广州市场部负责人钟思敏表示，即时是疫情，餐厅也一直没有选择做外卖，他们希望客人能够亲身前往，感受餐厅服务。

　　专业化的烹饪技术、餐饮服务、出品管理等等广州泰式抓龙筋，是国际化餐饮的发展方向。将专业化服务做到极致，才有可能让广州迈向世界一流。

　　榜单发布之后，不少广州地区的网友对此不以为然，称“广州不需要米其林来指指点点请专心做好轮胎”、“真正好吃的经典粤菜都不需要什么米其林来认证，这些都是给游客看的”。

　　米其林指南是一本拥有百年历史、闻名世界的餐厅和酒店指南。而黑珍珠相较于米其林，似乎更懂“中国人的胃”。

　　入榜的餐厅需运营超过 1 年，核心的评判维度有 3 个，包括烹饪水平（食材质量与搭配、口感、技艺、呈现等）、体验感受（环境、服务、设施、餐饮搭配）、传承创新（文化传承、创新融合）。

　　黑珍珠餐厅指南将餐厅根据不同的消费场景，分为不同钻级，分别是三钻（一生必吃一次）、二钻（纪念日必吃）、一钻（聚会必吃）。

　　立足于国内的黑珍珠餐厅指南，有着餐厅热度、食客评价等丰富餐饮数据，对了解口味动向、食客消费需求、改进自身菜品等都有重要参考意义。

　　米其林指南的核心评判维度有 5 个：盘中的食材、准备食物的技巧和口味的融合、创新水平、是否物有所值，以及烹饪水平的一致性。

　　米其林指南将星级餐厅分为3类，分别是三星（烹饪卓越，值得专程前往）、二星（烹饪出色，值得刻意造访）、一星（优质烹调，不妨一试）。

　　不少餐厅在维护与美食媒体和KOL方面下功夫公关，如果评委身份公开，势必会成为部分想入围摘星餐厅的“照顾对象”，亲疏拉拢利益输送也是顺理成章。

　　米其林严格的评委匿名保密制度起了关键作用，这也是米其林无论遇到争议再大，也撼动不了的公平公正的基石。

　　米其林受到推崇首先是程序上的合理以及不掺杂商业利益，保持难得的独立性，这是米其林受到重视的根本原因。

　　黑珍珠餐厅指南的公开规则里提到，参与试吃的不包括公开身份的理事会成员，试吃打分只是黑珍珠的评委来完成，评委分两类，匿名和公开评委，有严格的匿名保密规则，对于想公开身份的评委，则在结果官宣公布后才允许公开，并且不能参加下一年度的评委工作。

　　在米其林中文网站里并没有提到匿名评委如何选择哪家试吃餐厅，不过有提到会有多位米其林评委多次造访同一家餐厅，经过集体讨论，决定是否授星给餐厅。

　　黑珍珠餐厅指南里评委试吃打分哪家餐厅广州正宗抓龙筋，不是由评委指定，而是系统分配，这样也明显减弱作弊的可能性。

　　退一万步，餐厅就算知道有些评委的身份，也无法精准拉拢，因为试吃评委有可能是其他匿名评委。这也是进一步确保公正严谨的原则。

　　当然同一家餐厅会通过多位不同评委试吃，然后将综合推荐结果发给不参与试吃打分的理事会，最终投票表决获选餐厅和授予几钻。

　　米其林每年都会对往年入选榜单指南的餐厅进行多人多次试吃，确定是否降星或保留或升星，同时也会保持榜单的开放性，增加补充新的候选餐厅，仍然会由多位评委多次匿名付费试吃。

　　黑珍珠指南则无论餐厅去年是否获选，每年所有餐厅都需要经历重新推荐入围，再由食品安全组确定商户没有安全和诚信问题，然后系统分派，经历匿名付费试吃评价等相同流程。

　　最后，从覆盖城市来看，米其林在中国，仅在上海广州正宗抓龙筋、广州北京三个城市发布；2019黑珍珠餐厅指南覆盖国内22城，海外5城。

　　米其林最为人称道的就是“匿名”评委制，保持独立性。 而大 众点评每天都拥有“匿名”顾客的真实点评，并且由广大网友组成的大数据代表每天餐饮的律动，更加全面而真实反映餐饮的受欢迎程度。

　　佳肴珍馐美轮美奂，好比人间至味，登顶珠峰则是人迹罕至，所以在星味和市场之间必然有一个取舍和平衡。

　　大家对照米其林的指引去享受美食，确实是因为旅游的需求，同时也是信息不对称产生的需求。在资讯高度发达的今天，顾客的点评价值更大，这就是“黑珍珠”榜单的意义所在。

　　在广州不少的老字号不是因为菜品而走向没落，更多的是企业机制落伍、品牌没有年轻化、客户逐步老化或流失等原因造成的。因此决定一家餐厅生存能力或者说能不能做强做大，绝不仅靠独步天下的菜品。

　　在快速迭代的今天，餐饮企业需在极致门店、大数据、组织更新、精细化管理、全渠道运营等方面取得长足的进步，才能立于不败之地。

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